III)L'odorat

1)Anatomie de l'organe olfactif

L'olfaction est le sens grâce auquel nous percevons les odeurs. Bien que secondaire par rapport au sens de la gustation et aux diverses fonctions humaines vitales, ce sens est essentiel pour l'homme pour l'adaptation à son milieu.

Il est reconnu que l'être humain utilise peu ses falcutés olfactives par rapport aux autres animaux. Nos sens appartiennent à deux catégories : chimique et physique. La vue, l’ouïe et le toucher réagissent aux stimulus physiques ; le goût et l’odorat aux stimulus chimiques. Ce sont donc ces derniers qui permettent la perception des arômes. Nous ne les percevons que lorsque le corps goûté ou senti est mis en contact physique avec les organes du goût ou de l’odorat. Ainsi, les arômes entrent en contact avec les terminaux nerveux de ces organes qui transmettent les stimulus au cerveau afin de les analyser.

Mais le bulbe olfactif humain est nettement plus important que celui des animaux ainsi que les connexions neuronales .On a constaté que sentir n'est pas un acte volontaire mais plutôt un automatisme humain : la respiration conduit les molécules odorantes présentes dans l'air vers la cavité nasale. Les odeurs parviennent ensuite aux cellules réceptrices par l'intermédiaire du nez.

Les cellules sensorielles de l'odorat qui sont des neurones sont ancrées dans l'épithélium olfactif (tissu de la partie supérieure de la cavité nasale), situé à la base même du bulbe olfactif et partie intégrante du cerveau. Ensuite, ces odeurs empruntent le trajet nerveux olfactif jusqu'aux zones du cerveau où sont analysés les messages olfactifs. Ce trajet est le suivant: les neurones olfactifs présents par dizaines de millions, sont prolongés vers l'intérieur par des axones (sortes de "câbles" véhiculant des signaux électriques provenant des neurones) conduisant au centre du bulbe et se terminent vers l'extérieur par des cils baignant dans un mucus.



On peut noter que les cellules olfactives se renouvellent constamment contrairement aux autres cellules nerveuses de l’organisme. Dans l’état actuel des connaissances, il semble que chaque neurone olfactif se spécialise dans la reconnaissance d’une ou quelques molécules odorantes (donc d’une ou plusieurs odeurs) et possède ainsi des protéines réceptrices spécifiques qui le distinguent des autres neurones.

Les stimuli olfactifs peuvent être perçus d’une autre façon : la cavité buccale est le réceptacle de substances odorantes volatiles, la plupart d’origine alimentaire. Les aliments broyés lors de la mastication, libèrent des substances volatiles réchauffées par l’atmosphère de la cavité buccale. Celles-ci peuvent atteindre l’épithélium olfactif par la voie rétronasale ; les molécules sont aspirées à l’arrière de la cavité buccale et s’introduisent dans la cavité nasale à hauteur du pharynx (voir schéma mentionné précédemment). Attention il ne faut pas confondre cette notion avec le goût, elle en est bien différente.

2)Les arômes

Comme nous l’avons vu précédemment un aliment contient de nombreux composés volatils, que l’on peut percevoir de deux manières : par voie nasale directe (ce qui correspond à l’odeur) ou par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l’arôme. L’arôme est l’ensemble des composés volatils responsables de la perception d’odeur.

Les molécules odoriférantes sont beaucoup plus nombreuses que les substances sapides (qui ont de la saveur).La quantité de molécules volatiles à pouvoir odorant et aromatique donne donc une idée du problème de leur identification. Certaines ont des propriétés olfactives similaires car elles appartiennent aux mêmes familles chimiques mais toutefois ce lien de « parenté » n’est pas toujours source d’odeur semblable.

La législation de la communauté scientifique distingue trois catégories d’arômes qui sont : arômes naturels, arômes identiques au naturel et arômes artificiels. Et on distingue une sous catégorie ou arôme renforcé.

-Les arômes naturels englobent toute matière végétale ou animale utilisée soit en l’état soit transformée en vue de la consommation humaine par des procédés culinaires usuels : séchage, torréfaction, fermentation (Dégradation enzymatique (anaérobie) d’une substance par un microorganisme (levure, bactérie, etc.). (Enzyme =protéine catalysant une réaction biochimique).

-Les substances identiques au naturel sont obtenues par synthèse et leur composition chimique doit être identique à celle des substances présentes naturellement.

-Les substances artificielles sont des produits de synthèse, mais encore non identifiés dans la nature voir inexistants.

3)La relation entre l'odorat et le goût

Nous avons donc vu à quoi servait le goût et l'odorat independamment.
Mais sont-ils faits pour fonctionner de façon particluière ou peuvent-ils se compléter?

En regardant nos données plus attentivement, nous pouvons nous rendre compte que l'odorat permet de visualiser, d'imaginer un aliment, une saveur rien qu'à une odeur mais permet également de reconnaître un aliment que vous connaissez bien.
N'êtes-vous jamais entrés dans une cuisine en sachant ce que vous alliez manger rien qu'à l'odeur qui s'échappait des casseroles ???

Quand au goût, il est beaucoup plus concret.
Il permet d'associer une odeur, un arôme, une sensation à un aliment, ce qui permet de le reconnaître instantanément.
C'est aussi grâce au goût que vous pouvez définir si vous aimez ou non ce que vous ingurgiter.
Pour reconnaître un aliment, nous pouvons donc utiliser soit notre odorat, soit le goût produit par celui-ci mais nous avons besoin de ces deux sens pour avoir une idée précise de ce que nous mangeons (ceci étant démontré avec les expériences réalisées en partie 1, où l'on peut s'apercevoir que seul une partie des testeurs reconnaissent un aliment).
Le sens que nous appelons à tort "le goût" est donc une combinaison du sens gustatif et olfactif.

Conclusion

Au terme de cette étude, nous pourrons dire que le goût est un sens dépendant de l’odorat.
Même si la science n'a pas encore permis de dégager les lois fondamentales de ce domaine, qui reste très complexe, on a pu caractériser en partie l'action des saveurs, des arômes, leurs natures chimiques et la façon dont ils sont perçus. On a ainsi découvert que l'odorat jouait un rôle aussi fondamental dans la perception de la nourriture que le goût.
Si les arômes ne peuvent être perçus que par deux de nos cinq sens, c'est parce que ce sont des molécules chimiques

La science n’est pas encore arrivée au terme de la recherche concernant le goût, mais on peut penser qu’à l’avenir nous connaîtrons mieux les relations entre les différents sens intervenants dans la perception des aliments.